Le saké est le vin de riz du Japon, brassé à partir de riz, d'eau, de levure et de moisissure koji, et le déguster là où il est produit est l'un des plaisirs du voyage. Pour les débutants, l'essentiel est simple : junmai, ginjo et daiginjo sont les principales catégories, le saké peut se servir frais, à température ambiante ou chaud, et les meilleurs endroits pour le goûter sont les brasseries et les bars spécialisés des villes brassicoles.
Les principaux types
- Junmai — élaboré uniquement avec du riz, de l'eau, de la levure et du koji ; souvent ample en bouche.
- Ginjo — élaboré avec un riz poli jusqu'à 60 % au plus de sa taille d'origine ; plus léger et plus parfumé.
- Daiginjo — riz poli à 50 % ou moins ; le plus délicat et le plus aromatique.
- Honjozo — une petite quantité d'alcool distillé y est ajoutée, pour un goût plus léger et plus sec.
- Nigori — trouble et légèrement sucré, car il conserve une partie des particules de riz.
- Namazake — non pasteurisé, frais et vif ; se conserve au froid.
Comment le boire
Les sakés parfumés ginjo et daiginjo se servent généralement frais ; les styles junmai, plus amples, sont bons à température ambiante ou légèrement chauffés, ce qu'on appelle atsukan lorsqu'il est chaud. Demandez conseil au personnel : il se fera souvent un plaisir de vous recommander un saké assorti à votre repas. Le saké s'accorde naturellement avec la cuisine japonaise, du sashimi au poisson grillé en passant par les légumes mijotés.
Où déguster du saké au Japon
Plusieurs régions sont réputées pour leur brassage :
- Fushimi, à Kyoto, où une eau souterraine douce fait vivre des brasseries depuis des siècles.
- Nada, à Kobe, le plus grand district brassicole du Japon.
- Saijo, près d'Hiroshima, une petite ville dont les brasseries s'alignent le long d'une seule rue.
- Niigata et le Nord enneigé, réputés pour un saké net et sec.
De nombreuses brasseries proposent visites et dégustations ; certaines exigent une réservation. Notre guide des circuits saké et whisky présente les visites organisées.
Étiquette
Servez les autres plutôt que vous-même, et levez légèrement votre verre quand on vous sert. Dites "kanpai" pour trinquer. L'âge légal pour boire de l'alcool au Japon est de 20 ans, et la modération est la norme.
FAQ
Avec quoi le saké japonais est-il fabriqué ? Du riz, de l'eau, de la levure et du koji, une moisissure qui transforme l'amidon du riz en sucre pour la fermentation.
Le saké se boit-il chaud ou froid ? Les deux. Les ginjo et daiginjo parfumés sont meilleurs frais, tandis que les styles junmai, plus amples, se dégustent à température ambiante ou chauds.
Quelle est la différence entre junmai et ginjo ? Le junmai est élaboré uniquement avec du riz, de l'eau, de la levure et du koji. Le ginjo utilise un riz poli jusqu'à 60 % au plus de sa taille, ce qui donne un saké plus léger et plus parfumé.
Où goûter du saké au Japon ? Dans les brasseries et les bars spécialisés, surtout dans les villes brassicoles comme Fushimi à Kyoto, Nada à Kobe et Saijo près d'Hiroshima.
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