Calendario de mariscos de temporada de Japón: qué es bueno, dónde y cuándo

La cocina japonesa se organiza en torno a Rehuir (el breve período en el que un ingrediente está en su mejor momento) y en ningún otro lugar esto es más pronunciado que en el caso de los mariscos. Un cliente que comió cangrejo en Hokkaido en febrero y un cliente que comió cangrejo en Hokkaido en julio tienen dos comidas diferentes a dos precios diferentes, y solo una de ellas es la comida que les vendieron. Para los agentes, el calendario de productos del mar es una herramienta de planificación práctica: les indica qué regiones recorrer en qué mes y convierte un itinerario gastronómico de una lista de restaurantes en algo con una razón.

Nuestra guía gastronómica cubre el panorama culinario más amplio; este es el detalle de temporada debajo de él.

Invierno (de noviembre a febrero):

La temporada más fuerte, y la que vale la pena recorrer.

• Cangrejo (kani). El titular. Cangrejo de la nieve desde la costa de San'in — Tottori, el área de Kinosaki de Hyōgo, Fukui, donde se marca por puerto y se etiqueta individualmente — se extiende aproximadamente de noviembre a marzo. Cangrejo real y cangrejo peludo en Hokkaido. Una cena de cangrejo kaiseki en un ryokan costero en enero se encuentra entre las comidas de lujo con mejor relación calidad-precio de Japón, y se combina naturalmente con el onsen towns en la misma costa.
• Fugu (pez globo), aproximadamente de octubre a marzo, centrado en Shimonoseki y Osaka. Solo chefs con licencia. Un verdadero tema de conversación para clientes aventureros.
• Seriola lalandei (buri), en su punto más gordo en invierno frente a Toyama e Ishikawa.
• ostras, Hiroshima y Miyagi, en su mejor momento en los meses fríos.

Primavera — marzo a mayo

• Calamar luciérnaga (hotaru-ika), Toyama Bay, marzo a mayo. Pequeños calamares bioluminiscentes que llenan la bahía por la noche; hay paseos en barco para verlos, y se comen cocidos o crudos. Realmente distintivo y casi desconocido para los clientes extranjeros.
• Espáridos tai, en su mejor momento en primavera y fuertemente asociado con la celebración.
• Pescado blanco de carne firme en general, más el inicio de la carrera del bonito.
• Bonito (katsuo), primera de temporada hatsu-gatsuo, chamuscado y servido con jengibre, una especialidad de Kōchi en Shikoku.

Verano — Junio a Agosto

• Anguila Unagi, consumido en pleno verano como alimento de resistencia, especialmente en el Doyō no Ushi no Hola día de pleno verano. A la parrilla sobre carbón con un glaseado de soja dulce. Hamamatsu y la zona de Shizuoka son el hogar tradicional.
• Plecoglossus altivelis (pescado dulce), capturado en el río, entero a la parrilla, comido en restaurantes de montaña y ribera durante el verano. Gifu y el río Nagara son el escenario clásico.
• Erizo de mar UN!, alcanzando su punto máximo en Hokkaido en verano: la mejor universidad que la mayoría de los clientes comerán y el precio en consecuencia.
• Abulón y calamar, ambos en su mejor momento.

Otoño — Septiembre a Noviembre

La temporada que los comensales japoneses esperan con ansias después del cangrejo de invierno.

• Cololabis saira Sanma, a la parrilla, el sabor definitivo del otoño japonés. Lo mejor en Tohoku y Hokkaido, y cada vez más escaso, lo que lo ha hecho más caro y más un evento.
• Salmón y huevas de salmón (ikura), Hokkaido y Tohoku, en su apogeo.
• Bonito de devolución (modori-gatsuo), más gorda que la carrera de primavera.
• Caballa Saba , en su punto más rico.

El otoño también se combina con el temporada de follaje, lo que hace que sea el momento más fácil para vender un itinerario combinado de comida y paisajes.

Notas de planificación para agentes

• Relaciona la región con el mes. Cangrejo en la costa de San'in en enero es una razón para recorrer Tottori y Kinosaki. La misma solicitud en junio no lo es.
• Reserva de cenas de cangrejo. Los ryokan costeros en la costa de San'in llenan sus planes de cangrejo de invierno con meses de antelación, y los buenos se llenan primero.
• Los precios se mueven con la temporada, bruscamente. El cangrejo de las nieves etiquetado con la marca es un artículo de lujo y debe citarse como tal.
• Los mercados son actividades matutinas. Toyosu, Omicho en Kanazawa, Nijo en Sapporo, Karato en Shimonoseki: todos llegan temprano y todos son mejores con un guía. Consulta nuestra Guía de Toyosu y la cultura del atún.
• Honestamente, informe sobre el pescado crudo. No todos los clientes lo quieren, y un itinerario basado en mariscos necesita alternativas incorporadas, incluso para viajeros vegetarianos y veganos, para quien una región de mariscos es realmente difícil sin planificación.
• Fugu requiere un restaurante con licencia. No es algo que dejar a un cliente que deambula por la calle.

Cómo lo maneja un DMC de Japón

Construimos itinerarios de comida contra el calendario en lugar de contra una lista de restaurantes, lo que significa hacer el viaje a través de la región que posee la temporada, reservar planes de cangrejo ryokan costero con la suficiente antelación para obtener los buenos y organizar visitas al mercado con un guía que pueda explicar lo que hay en el hielo. También marcamos cuando la solicitud de un cliente y sus fechas de viaje no coinciden: es mejor que alguien que solicite un viaje de cangrejo en agosto cambie las fechas o cambie el plato, y que se lo digan en la etapa de cotización.