Calendrier japonais des fruits de mer de saison : ce qui est bon, où et quand

La cuisine japonaise s'organise autour éviter - la courte fenêtre pendant laquelle un ingrédient est à son meilleur - et cela n'est nulle part plus prononcé que dans le cas des fruits de mer. Un client mangeant du crabe à Hokkaido en février et un client mangeant du crabe à Hokkaido en juillet prennent deux repas différents à deux prix différents, et un seul d'entre eux est le repas qui leur a été vendu. Pour les agents, le calendrier des fruits de mer est un outil de planification pratique : il vous indique quelles régions parcourir au cours de quel mois et il transforme un itinéraire gastronomique à partir d'une liste de restaurants en un itinéraire motivé.

Notre guide gastronomique couvre le tableau culinaire plus large ; c'est le détail saisonnier en dessous.

Hiver — novembre à février

La saison la plus forte et celle qui vaut la peine de construire un voyage.

• Crabe (Kani). Le titre. Crabe des neiges de la côte de San'in – Tottori, région de Kinosaki à Hyōgo, Fukui, où il est marqué par port et étiqueté individuellement – s'étend de novembre à mars environ. Crabe royal et crabe à poils à Hokkaidō. Un dîner kaiseki au crabe dans un ryokan côtier en janvier compte parmi les repas de luxe au meilleur rapport qualité-prix au Japon, et il se marie naturellement avec le villes thermales sur la même côte.
• Fugu (poisson-globe), d'octobre à mars environ, centré sur Shimonoseki et Osaka. Chefs agréés uniquement. Un véritable sujet de discussion pour les clients aventureux.
• Yellowtail (buri), à son apogée en hiver au large de Toyama et Ishikawa.
• Huîtres, Hiroshima et Miyagi, à leur meilleur pendant les mois froids.

Printemps — mars à mai

• Calmar luciole (hotaru-ika), Baie de Toyama, mars à mai. Petits calamars bioluminescents qui remplissent la baie la nuit ; il y a des excursions en bateau pour les voir, et ils se mangent bouillis ou crus. Véritablement distinctif et presque inconnu des clients étrangers.
• Daurade (taï), à son meilleur au printemps et fortement associé à la célébration.
• Poisson blanc à chair ferme en général, plus le début de la course aux bonites.
• Bonite (Katsuo), première de la saison hatsu-gatsuo, poêlé et servi avec du gingembre — une spécialité de Kōchi sur Shikoku.

Été — juin à août

• Anguille (unagi), consommé en plein été comme aliment d'endurance, en particulier le Doyō no Ushi no Salut journée d'été. Grillé sur du charbon de bois avec un glaçage sucré au soja. Hamamatsu et la région de Shizuoka sont la maison traditionnelle.
• Ayu (poisson doux), pêché en rivière, grillé au sel entier, consommé dans les restaurants de montagne et de rivière tout l'été. Gifu et la rivière Nagara constituent le cadre classique.
• Oursin (université), culminant à Hokkaido en été - la meilleure université que la plupart des clients auront jamais mangée, et le prix est en conséquence.
• Ormeau et calmar, tous deux à leur meilleur.

Automne — septembre à novembre

La saison que les convives japonais attendent avec impatience après le crabe d'hiver.

• Balaou du Pacifique (sanma), grillé au sel, le goût définitif de l'automne japonais. Le meilleur du Tohoku et d'Hokkaido, et de plus en plus rare, ce qui le rend plus cher et constitue davantage un événement.
• Saumon et œufs de saumon (ikura), Hokkaido et Tohoku, à leur apogée.
• Retourner la bonite (modori-gatsuo), plus gros que la course de printemps.
• Maquereau (saba), à son plus riche.

L'automne se marie également avec le saison du feuillage, ce qui en fait le moment le plus facile pour vendre un itinéraire combinant gastronomie et paysages.

Notes de planification pour les agents

• Faites correspondre la région au mois. Le crabe sur la côte de San'in en janvier est une raison pour passer par Tottori et Kinosaki. La même demande en juin ne l’est pas.
• Les dîners de crabe sont disponibles. Les ryokans côtiers de la côte de San'in remplissent leurs plans de crabe d'hiver des mois à l'avance, et les bons se remplissent en premier.
• Les prix évoluent avec la saison, brusquement. Le crabe des neiges étiqueté de marque est un article de luxe et doit être cité comme tel.
• Les marchés sont des activités matinales. Toyosu, Omicho à Kanazawa, Nijo à Sapporo, Karato à Shimonoseki — tous sont en avance et tous vont mieux avec un guide. Voir notre Guide de culture du Toyosu et du thon.
• Bref sur le poisson cru honnêtement. Tous les clients n'en veulent pas, et un itinéraire axé sur les fruits de mer nécessite des alternatives intégrées, y compris pour voyageurs végétariens et végétaliens, pour qui une région de fruits de mer est vraiment difficile sans planification.
• Fugu nécessite un restaurant agréé. Ce n’est pas quelque chose à laisser à un client errant dans la rue.

Comment un DMC japonais le gère

Nous construisons des itinéraires alimentaires en fonction du calendrier plutôt que d'une liste de restaurants, ce qui signifie faire le voyage à travers la région qui possède la saison, réserver des plans de crabe ryokan côtier assez tôt pour obtenir les bons, et organiser des visites de marché avec un guide qui peut expliquer ce qui est sur la glace. Nous signalons également quand la demande d'un client et ses dates de voyage ne correspondent pas — quelqu'un qui demande un voyage de crabe en août est mieux informé de déplacer les dates ou de changer le plat, et dit à l'étape de devis.